Веганский зефир

Слегка смажьте маслом форму для выпечки размером 33 х 23 см и отставьте в сторону. Поместите 1 стакан аквафабы и винный камень в стационарный миксер с насадкой-венчиком и взбейте до устойчивых пиков. Медленно просейте ксантановую камедь, пока миксер работает, до полного растворения. Остановитесь, когда смесь станет густой и пышной. Это может занять от 10 до 15 минут. Тем временем смешайте сахар и агар-агар в кастрюле среднего размера с оставшимся половиной стакана аквафабы, водой, семенами ванили и экстрактом. Перемешайте один раз, чтобы сахар увлажнился, а затем не используйте лопатку! С этого момента аккуратно помешивайте смесь, чтобы она не кристаллизовалась. Доведите до кипения и готовьте, пока температура не достигнет 250 градусов. Включите миксер на высокую скорость и очень аккуратно влейте сахарный сироп. Взбивайте ещё минуту, а затем быстро переложите липкую массу в подготовленную форму для выпечки. Работайте быстро, так как масса начнёт застывать, как только остынет. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут, затем заверните весь противень в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Когда зефир хорошо остынет, выложите его на чистую рабочую поверхность, обильно посыпанную тапиокой или картофельным крахмалом. С помощью кухонных ножниц или очень острого ножа, посыпанного крахмалом, нарежьте зефир небольшими кубиками. Обваляйте каждый кубик в крахмале, чтобы он не слипался.