Статьи

Кимчи - что это? И как приготовить?

Сложно представить традиционную корейскую кухню без кимчи. На русский язык название кимчи (точнее, кимчхи) можно перевести как "соленые овощи", однако чаще всего для приготовления используется пекинская капуста. Да и просто засолкой дело не ограничивается - разносол подвергается ферментации. Результат несколько напоминает нашу квашеную капусту, однако несколько острее на вкус.

Кимчи

История этого блюда уходит в века. Оно настолько плотно вошло в корейский быт, что было занесено ЮНЕСКО в перечень объектов культурного наследия, имеющих общемировое значение. Сейчас существует почти две сотни разновидностей этого деликатеса, а на его родине для хранения кимчи разработаны специальные холодильники. Первый корейский космонавт не смог обойтись без этого блюда даже на орбите: пришлось разрабатывать специальный вариант, подходящий для употребления в космосе.

Выражение из корейского фольклора "Нет кимчи, нет веселья" лишь на первый взгляд может показаться сильным преувеличением. Но самом же деле, это настолько обязательный атрибут каждой трапезы, что его отсутствие может означать отсутствие еды вообще.

Правильно приготовленное, блюдо не только сохраняет полезные свойства свежих овощей, но и приобретает новые. В частности, помогает бороться с вредными бактериями в пищеварительной системе. Также входящие в состав блюда лактобактерии оказывают стимулирующее воздействие на выработку определенных пищеварительных ферментов, что в целом способствует нормализации пищеварения.

Подобно квашеной капусте из традиционной русской кухни, кимчи не подвергается интенсивной термообработке, а следовательно не теряет полезные органические вещества, такие как витамины. Кроме того, пекинская капуста, как и белокочанная, очень богата клетчаткой, что также благотворно сказывается на пищеварении.

В корейской кухне кимчи чаще всего не выступает в качестве самостоятельного блюда. Зато она считается замечательным дополнением к рису, оттеняя и обогащая его нейтральный вкус. Существует несколько способов приготовления кимчи, но следует учесть, что традиционно капусту для него не рубят, оставляя целиком.

Способы приготовления кимчи

Можно выделить три основных способа, если не обращать снимание на такие детали, как, например, состав специй.

Засолка всухую

Морская соль крупного помола помещается между слоями листьев. Оставляется для просолки на четыре часа. После этого листья переворачиваются и выдерживаются еще столько же. Затем капусту можно промыть и использовать дальше.

Приготовление в рассоле

Приготавливается крутой рассол. Для него на пять частей воды берется одна часть соли грубого помола. В рассол под гнет помещаются кочаны пекинской капусты. Переворачивать их нужно через 8 часов, выдерживать в рассоле в общей сложности 16 часов.

Смешанный способ

Готовится рассол. Он не такой насыщенный, как в предыдущем варианте, на 16 частей воды берется одна часть соли. В рассол окунаются разрезанные вдоль кочаны. Нужно смочить их так, чтоб рассол попал на все участки. Куски капусты выкладываются в пустую емкость и засыпаются солью крупного помола из расчета четверть стакана на 1 кусок. Капуста оставляется для засолки на срок от 8 до 12 часов, по истечении половины этого времени ее необходимо перевернуть.

Необходимое для просаливания время зависит от нескольких факторов. Крупные кочаны просаливаются дольше, чем мелкие. Просолка летом идет быстрее, чем зимой. Если рассол более насыщенный - он быстрее пропитывает овощи. Просоленной считается капуста, листья которой утрачивают ломкость и становятся эластичными. Можно просто отогнуть один лист от кочана. Если он не ломается - засолку можно завершать.

Ферментация

Как и в случае с квашеной капустой, ферментация достигается в процессе хранения. Она же сглаживает излишне соленый вкус капусты. Раньше пользовались специальными керамическими сосудами, которые носили название онг-ги. После того, как в них помещались просоленные куски капусты, сосуды просто зарывали в землю. Сейчас поступают проще: выкладывают капусту в контейнеры и убирают в холодильник.

Через некоторое время капуста приобретет кисловатый вкус, и ее можно будет использовать в пищу. После просолки кимчи может храниться в холодильнике до полугода. Использовать его можно во всевозможных овощных блюдах, в качестве овощной добавки к рису, а также и в качестве разносолов на столе.