Блог - Роль белка в вашем рационе
Роль и потребность в белке - очень неправильно понятая тема в нашем обществе. В этой статье вы узнаете, как лучше понять роль белка в вашем рационе.
Во-первых, позвольте мне дать вам довольно простые, но подробные определение белка. Белок - это любой из группы сложных органических азотистых соединений, которые образуют основные составляющие протоплазмы клетки. Другими словами, белки составляют «кишки» клеток, которые являются строительными блоками нашего тела.
Многие из структурных и функциональных компонентов наших клеток состоят из различных белков.
У человека белки участвуют во многих функциях. Они действуют как органические катализаторы в форме ферментов, как мессенджеры, такие как пептидные гормоны, как антитела, которые защищают нас от воздействия микроорганизмов, и как агенты-переносчики в нашей крови, чтобы транспортировать кислород и другие газы, а также формируют структурные компоненты сотовый.
Точные потребности человека в диетическом белке не известны. Согласно Медицинскому журналу Новой Англии: «Что касается потребностей человека в белке, то маятник все еще колеблется, потому что наши знания о точных потребностях человека в белке и взаимосвязях между ними гораздо более фрагментарны и неуверенны, чем принято считать».
Аминокислоты
Все белки состоят из аминокислот. Аминокислота представляет собой любое из класса органических соединений, содержащих определенную амино- и карбоксильную группу. Аминокислоты являются основными строительными блоками белков, то есть белки получают путем объединения различных аминокислот в конкретные комбинации.
Хотя существуют десятки естественных аминокислот, белки в нашем организме происходят только из двадцати. Из этих двадцати аминокислот наш организм способен адекватно синтезировать двенадцать внутренне. Остальные восемь аминокислот должны быть получены извне, то есть мы должны включить их в свой рацион. Эти восемь аминокислот, которые мы должны получить в нашем рационе, называются незаменимыми аминокислотами.
Хотя наш организм может перерабатывать незаменимые аминокислоты, но он не может их производить. Поэтому диета должна обеспечивать их запасами, чтобы в организме было достаточно сырья в виде незаменимых аминокислот, чтобы заменить нормальные ежедневные потери.
Эти обязательные потери связаны с использованием аминокислот в производстве продуктов, которые не подлежат вторичной переработке, таких как пуриновые основы, креатин и адреналин. Они разлагаются до мочевой кислоты, креатинина и адреналина, и выводятся из организма.
Без внешнего источника аминокислот запасы белка в организме истощатся, и этот процесс голодания в конечном итоге приведет к смерти.
Мы получаем эти незаменимые аминокислоты, употребляя продукты, которые их содержат. Белки растений и животных бесполезны для нас, если наша пищеварительная система не способна расщеплять их на составляющие их аминокислоты и поглощать их.
Наши пищеварительные системы не предназначены для поглощения очень больших белковых молекул, только меньших аминокислот и пептидов. После поглощения эти аминокислоты становятся сырьем, из которого наш организм может синтезировать многие белки, которые выполняют множество жизненно важных функций.
Белковый метаболизм
Давайте посмотрим на фактический метаболизм белка. Переваривание пищевого белка начинается в желудке с воздействия фермента пепсина, который выделяется в пищеварительных соках и активируется соляной кислотой. Вопреки распространенному мнению, соляная кислота не переваривает белок, она просто создает подходящую среду, в которой может работать пепсин.
Эта секреция соляной кислоты сопровождается продукцией других факторов переваривания белка или протеолитических ферментов поджелудочной железой и клетками слизистой оболочки тонкой кишки.
Как только большие пищевые белковые молекулы распадаются на составляющие их аминокислотные компоненты, абсорбция может происходить через клетки слизистой оболочки тонкой кишки.
Аминокислоты от диетического пищеварения не одиноки, потому что прием пищи, даже не содержащей азот пищи, стимулирует пищеварительный тракт к выделению эндогенного белка, полученного из-за распада кишечных клеток и использованного пищеварительными ферментами. Эти переработанные белки являются богатым источником незаменимых аминокислот.
Исследования Nasset показывают, что независимо от аминокислотного сочетания пищи, кишечный тракт поддерживает удивительно похожее соотношение незаменимых аминокислот.
Это смешение эндогенного и диетического белка является ключевой концепцией. До тех пор, пока это не было обнаружено, считалось, что для поглощения и использования незаменимых аминокислот в рационе рацион должен содержать все аминокислоты в определенных пропорциях и быть представленными в одно и то же время.
Это ошибочное мнение восходит к 1914 году, когда Осборн и Мендель изучали потребность в белках лабораторных крыс. Они обнаружили, что крысы росли быстрее на животных источниках белка, чем на растительных источниках. За этим последовали исследования Элмана в 1939 году с использованием очищенных и изолированных аминокислот у крыс.
Мы многому научились с 1939 года. Но даже сегодня многие так называемые эксперты по питанию продолжают продвигать эту древнюю концепцию, и многие аргументы в пользу сочетания и качества белка основаны на этом заблуждении.
Согласно Nasset, пишущему в Журнале Американской Медицинской Ассоциации, смешивание эндогенного белка - это способ организма регулировать относительные концентрации аминокислот, доступных для поглощения.
Теперь мы знаем, что организм вполне способен принимать неполные белки и делать их полноценными, используя этот механизм переработки. В настоящее время ясно, что более 200 г эндогенного белка добавляется к 30-100 г ежедневного пищевого белка.
Я хотел бы отметить, что более ранние исследования, которые до сих пор так часто используются для подтверждения ошибочной идеи о том, что все незаменимые аминокислоты должны присутствовать одновременно в каждом приеме пищи для поглощения аминокислот, даже не касались поглощение аминокислот. В нем ложно утверждалось, что незаменимые аминокислоты должны присутствовать в месте синтеза белка, в клетках печени, почек или мышц. Поскольку эффект утилизации аминокислот в организме еще не изучен, было сделано предположение, что единственным источником белка является рацион.
Мы не только получаем большинство наших аминокислот от переработки, но в 1961 году Бендер показал, что животное способно поддерживать медленный рост с белками, в которых полностью отсутствует одна незаменимая аминокислота.
Эти концепции были подтверждены Монро и опубликованы в издании «Современное питание в здравоохранении и болезнях» в 1983 году издательством Goodheart and Shills.
Важным фактом здесь является то, что большинство аминокислот, всасываемых из кишечного тракта, происходят из переработанного белка организма. Мы в некотором смысле все пожиратели плоти, форма самоуничтожения.
После поглощения эта комбинация эндогенного и диетического белка проходит через воротную вену в печень. Печень контролирует поглощенные аминокислоты и регулирует скорость их метаболизма в соответствии с потребностями организма.
Сколько белка нам нужно?
У нас должен быть источник белка, чтобы заменить аминокислоты, которые не перерабатываются. Вопрос в том, сколько?
Этот вопрос был очагом научных, а не научных дискуссий с 1830 года, когда голландский ученый по имени Малдер ввел термин «белок».
В 1865 году Playfair в Англии представил исследования, которые привели его к мысли, что диета среднего здорового человека должна содержать 119 граммов белка в день.
Позже человек по имени Войт изучал мюнхенских пивоваров и обнаружил, что они потребляют 190 граммов белка в день. Основываясь на своих исследованиях этих пивоваров, Войт защищал 125 грамм белка в день. Только в 1913 году Хиндхед поднял уровень смертности среди работников пивоварни Войт и обнаружил, что большинство из этих людей умерли очень молодыми.
В 1947 году в университетских лабораториях Рочестера был разработан проект по определению потребности в незаменимых аминокислотах у взрослых самцов крыс. Чтобы поддерживать постоянное потребление калорий и азота, животным давали синтетическую диету с помощью желудочной трубки. Попытки связать экстраполяции, сделанные из этого типа исследования с людьми, очевидно сомнительны.
Более поздние исследования белкового обмена у человека были проведены с использованием данных по азотному балансу в качестве параметра. Исследования баланса азота измеряют общее количество азота в форме пищевого белка, который потребляется, и сравнивают его с общим количеством азота, выделяемого с мочой, калом, потерей кожных покровов, потом, волосами, а также спермой, менструальной жидкостью и даже дыхание. Идея состоит в том, что если количество съеденного белка равно количеству выделенного, организму должно быть достаточно, чтобы поддерживать равновесие.
Все натуральные продукты - от салата до орехов - содержат различное количество белка.
Если потребляется разнообразная диета с достаточным количеством калорий, практически невозможно получить недостаточное потребление белка. Даже диета, лишенная концентрированных источников белка, таких как продукты животного происхождения, орехи и бобовые, удовлетворит оптимальные потребности в белке.
Большинство традиционных методов питания игнорируют огромный вклад растительной пищи в наши потребности в белке. Большинство традиционных диет содержат только марочные количества этих продуктов, полагаясь вместо этого на продукты с высоким содержанием жира, продукты с высоким содержанием белка и конгломерат рафинированных углеводов.
Мы созданы, чтобы есть мясо?
Даже краткий взгляд на сравнительную анатомию ясно показывает, что человек не предназначен для того, чтобы быть хищником. И только то, что наши тела испытывают жизненную потребность в веществе, не означает, что эта потребность в два-три раза выше. В случае с протеином концепция «чем больше, тем лучше» совершенно неверна.
Интересно отметить, что большинство наших зубов плоские для измельчения зерна и овощей, и что наши руки лучше приспособлены для сбора, чем для разрыва мяса. Наша слюна содержит альфа-амилазу, единственной целью которой является усвоение углеводов. Альфа-амилаза не обнаружена в слюне плотоядных животных. Плотоядные животные способны выводить большое количество холестерина, тогда как наша печень может выделять только ограниченные количества. Как травоядные, мы потеем, чтобы охладить наши тела, а не задыхаться, как плотоядные.
Из всех животных, которые включают мясо в свой рацион, человек является единственным животным, которое не способно расщеплять мочевую кислоту до аллантоина.
Проблемы с мясом
Сырое или неправильно приготовленное мясо, рыба, мясо птицы и молочные продукты являются источником паразитов, таких как трихинеллез, обнаруженный в свинине и зараженной свининой говядине, бактериальная инфекция от сальмонеллеза, обнаруженная в молочных продуктах и другие паразиты. Существует множество химических агентов, таких как канцерогенные нитраты и т. д., которые добавляются в продукты животного происхождения для замедления их разложения, улучшения цвета и изменения вкуса. Большинство продуктов животного происхождения перед употреблением подвергаются значительной термической обработке.
Свободные радикалы - это чрезвычайно реактивные молекулы, способные повредить практически любую клетку организма. Было показано, что свободные радикалы вызывают изменения в ткани коллагена и эластина, приводящие к преждевременному старению кожи и соединительной ткани. Они способствуют накоплению внутриклеточного мусора, такого как липофусцин и креоид, и считаются важным компонентом процесса старения.
Помимо паразитов, бактериального заражения, токсичных ядов, канцерогенных агентов и свободных радикалов, продукты животного происхождения являются проблемой биологической концентрации. Животные потребляют большое количество зерна, травы и т. д., которые в большей или меньшей степени загрязнены гербицидами, пестицидами и другими веществами. Кроме того, животных часто кормят антибиотиками и обрабатывают другими лекарствами и токсическими агентами. Эти яды концентрируются в жире животного и присутствуют в высококонцентрированном количестве в его молоке и мясе. Эта биологическая концентрация ядов представляет значительную угрозу для здоровья людей, которые потребляют эти продукты.
Продукты животного происхождения полностью лишены клетчатки и чрезвычайно богаты белком, и несмотря на то, что миллионы долларов в рекламе мясной и молочной промышленности заставят вас поверить, что это избыточный, а не неадекватный белок, то есть угроза здоровью. Избыточное потребление белка было решающим фактором в качестве возбудителя многих заболеваний, включая заболевание почек, различные формы рака, остеопороз и множество аутоиммунных и гиперчувствительных заболеваний.
Если продукты животного происхождения включены в рацион в значительных количествах, то практически невозможно разработать диету, которая бы соответствовала подавляющей массе данных в научной литературе, касающихся питания.
Диета с достаточным потреблением калорий, полученная из свежих фруктов и овощей с переменным добавлением орехов, цельного зерна и бобовых, обеспечит оптимальное потребление белка и других питательных веществ, 30-70 грамм в день, в зависимости от конкретных употребляемых продуктов.